美味しい冬のひと手間

一年で最も気温が低い季節ですね。

北陸の冬は、大寒も寒いですが、2月の初めが最も冷え込みも厳しく寒いような気がします。

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建国記念日の今日は「寒仕込み味噌」を作りました。

ところで、金沢の味噌の特徴は、米麹と大豆で作る米味噌で長時間じっくりと熟成させた天然味噌です。特に米麹を多く使うため濃厚でふくよかな味が特徴、お味噌汁をいただくとお椀の底に一部大豆の粒が残る味噌です。お味噌汁の具は、魚貝類も季節の野菜にもあいます。また、白味噌や八丁味噌とミックスしても美味しいです。

工房では、10年はど前から寒い時期に味噌を仕込んでいます。気温が低いと空気中や水の雑菌が少なく繁殖しにくいため味噌が美味しく作れるようですよ。

家の作り方です。

⚘.　豆はよく洗って、一晩水に漬けます。

⚘.　その膨らんだ豆を煮ます。

⚘.　柔らかくなったら、ビニール袋に入れめん棒などで大胆につぶします。

⚘.　塩と麹を軽く混ぜたものとつぶした大豆をよく混ぜ合わせます。

⚘.　それを空気を抜きながらボール状にし、すき間なく（空気が入らんように）容器に詰め込みます。投げ入れるのが良いらしいです。

⚘.　後は、空気に触れないよう蓋をして出来上がり、温度変化の少ない場所におきます。

⚘.　その後の管理は、時々様子をみることだそうです。発酵、熟成に半年から10カ月ほどかかります。

豆は、昨年の秋に地元で採れたもの、塩。米麹はその都度好きなモノを購入。自家製の味噌は自分の好みで作ることもできるそうです。味、色が少しづつ変わって菌が育っていく様子もかわいいです。私は花粉症なので添加物が入ってないところもお気に入りで毎日安心して食べてます。

今の季節なら酒粕と魚のつみれのお味噌汁が、酒粕の香りも良く魚の脂がのっていてとても美味しいのでおすすめです。　　　　　　　　　　　　